Bagels (recette des petits pains)

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Il est notoire que le bagel, petit pain en forme d'anneau devenu une icône new-yorkaise au même titre que le hot-dog, a été introduit en Amérique du nord par les immigrants juifs d'Europe de l'Est. Pour en savoir un peu plus sur ces origines, j'ai ouvert l'un des livres les plus passionnants de ma bibliothèque culinaire : le magistral Livre de la cuisine juive de Claudia Roden.

Réédité par Flammarion en 2012 (la première édition date de 1996), ce monument d'ethno-cuisine regroupe plus de 800 recettes et presque autant d'histoires et d'anecdotes. À la fois érudit et sensible, il est né de plus de quinze ans de voyages dans le monde entier, à la recherche des pratiques culinaires de la diaspora juive. Claudia Roden y raconte que le bagel, dont le nom signifierait "bracelet" (ce point est discuté), est originaire d'Allemagne du sud. Il aurait pris sa forme définitive dans les shtetl de Pologne, ces bourgades juives que l'on trouvait en Europe de l'Est avant la Seconde Guerre mondiale. Il était alors vendu dans les rues par des marchands munis de longs bâtons où s'enfilaient les bagels. Grâce à leur forme sans début ni fin, qui symbolise le cycle éternel de la vie, ils étaient également utilisés en guise de protection lors de moments importants de la vie comme les circoncisions, les accouchements ou les enterrements.

Claudia Roden poursuit : "Quand les juifs quittèrent massivement l'Europe de l'Est pour les États-Unis, le Canada et l'Europe, beaucoup se firent vendeurs ambulants de bagels, dans le Lower East Side de Manhattan et l'East End de Londres." Au début du XXe siècle, d'ailleurs, les bagels étaient encore vendus à New York sur des bâtons. Très vite, les fabricants new-yorkais se réunirent au sein d'un syndicat mythique de 300 artisans, le "Bagel Bakers Local 338", qui défendit jalousement (voire brutalement) le bagel fait main. Mais sa puissance s'étiola progressivement à partir des années 1960 avec l'arrivée d'une machine roulant automatiquement les petits pains, la Thompson Bagel Machine. Les bagels congelés de l'entreprise Lender's, l'intérêt pour la culture juive, le développement du travail des femmes et la forme ludique du bagel firent le reste : le petit pain polonais conquit les États-Unis puis une partie du reste du monde comme symbole de la street food américaine.

Aujourd'hui, on trouve des bagels à tous les coins de rue et, mode de la cuisine américaine oblige, de plus en plus de restaurants à bagels apparaissent dans les villes françaises. McDonald's en propose régulièrement, garnis comme des hamburgers. Mais la singularité des authentiques bagels, à l'ancienne, c'est leur double cuisson : une première cuisson dans un bain d'eau bouillante, puis une seconde au four. Après plusieurs tests plus ou moins heureux, voici ma recette préférée pour obtenir des bagels dodus avec une texture à la fois dense et moelleuse. Ils se dégustent très frais, dans les heures qui suivent la préparation, ou se congèlent coupés en deux (à réchauffer au grille-pain au moment de déguster).

Ingrédients pour 8 bagels :

La pâte :

  • 500 g de farine T65
  • facultatif : 1 cuillère à soupe de gluten de blé (magasins bio)
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (ou 2 cuillères à café rases de saf-levure, que je trouve en magasin bio)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de sel fin
  • 330 ml d'eau tiède (selon la légende, l'eau de New York donne les meilleurs bagels) (moi, j'aime bien l'eau de ma campagne)

Le topping et la cuisson :

  • 1 blanc d’œuf
  • garnitures en option : graines de pavot, graines de sésame, oignon frit, gros sel... ou tout à la fois ("everything bagel")
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire
  • semoule fine

La pâte et la levée :
Mettre la moitié de l'eau tiède dans un verre et y verser la levure et le sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes sans mélanger.
Déposer la farine (et le gluten de blé si vous en mettez) sur un plan de travail ou dans le bol d'un robot-pétrin. Faire un puits et ajouter le mélange à la levure tous les autres ingrédients, sans oublier l'eau tiède restante. Pétrir énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
La mettre dans un saladier ou la laisser dans le bol du robot-pétrin, la couvrir avec un torchon humide et la laisser lever pendant environ 1 h 30 dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air : elle doit doubler de volume (ce qui peut mettre plus ou moins longtemps selon la température de la pièce).

Le façonnage :
Enfoncer le poing dans la pâte et la verser sur un plan de travail.
Garnir deux plaques avec du papier cuisson et saupoudrer généreusement avec de la semoule fine.
Couper la pâte en 8 parts égales. Rouler chaque morceau en boudin sur le plan de travail, avec les deux mains, jusqu'à ce que la boudin dépasse d'une main la largeur des deux mains réunies. Réunir les extrémités du boudin en faisant en sorte qu'elles se chevauchent de 2 ou 3 cm, puis les rouler délicatement ensemble pour les souder. Poser les bagels sur les plaques au fur et à mesure de leur confection. Les couvrir avec un torchon humide et les laisser lever pendant 30 minutes de plus.

La cuisson en deux temps :
Préchauffer le four à 220 °C.
1/ Le bain : porter une petite marmite d'eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate. Pocher les bagels deux par deux, à petits bouillons, pendant 30 secondes de chaque côté (jusqu'à 2 minutes de chaque côté pour un résultat plus caoutchouteux). Les retirer de l'eau avec une écumoire puis les poser sur un torchon. Reformer un trou régulier avec le doigt si nécessaire.
2/ Le four : battre légèrement le blanc d’œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner chaque bagel avec ce mélange. Laisser nature ou saupoudrer de graines ou autres garnitures. Enfourner pour 15 minutes (les bagels doivent dorer) et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de couper en deux et garnir (avec du saumon et du fromage frais pour la version la plus répandue).

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Notes :

  • Les Canadiens mettent de l'oeuf et du malt dans leur pâte à bagels. Si vous voulez ajouter 1 œuf, ce qui rendra les bagels un peu plus tendres, ne mettez que 300 ml d'eau. Quant au bagel londonien, il est plus petit que son cousin new-yorkais.
  • À noter que l'on trouve encore, en Pologne, un pain similaire au bagel et vraisemblablement de la même origine (Maria Balinska, The bagel : the surprising history of a modest bread) : l’"obwarzanek krakowski". Plus grand que le bagel, tressé avec deux pâtons et jamais utilisé comme pain à sandwich, il a fait l'objet d'une demande d'appellation d'origine de la part des fabricants.

19 comments

  1. Emmanuelle dit :

    Ah !! Le bagel...déjà testé mais toujours raté (à mon goût). Je vais donc retenter l'expérience, en espérant que cette fois j'y arrive ! Merci pour cette recette.

    • Fast-food toi-même ! dit :

      Emmanuelle, merci pour votre commentaire. J'ai fait quatre ou cinq tentatives avant d'être satisfaite. J'espère que cette recette vous conviendra autant qu'à moi.

  2. Darya dit :

    Ah... les bagels ! J'adore ça ! En Russie, ils s'appellent "boubliki" et on les vend encore aujourd'hui dans la rue, enfilés sur un bâton (ils sont d'ailleurs généralement trop durs, car pas frais) ! J'avais complètement oublié, mais votre description m'a rappelé ce vieux souvenir !
    Et votre recette est beaucoup plus simple que la mienne, je devrais peut-être trahir ma vieille habitude et songer à me simplifier la vie !

    • Fast-food toi-même ! dit :

      Darya, j'ai sous la main une recette drôlement compliquée que je testerai un de ces quatre pour voir si le goût change vraiment. Merci pour l'info sur les boubliki !

  3. J'attendrai d'être à New-York, l'eau bretonne ne doit pas convenir. Aujourd'hui les dernières fontaines miraculeuses sont celles qui ne contiennent pas de nitrate.

  4. gracianne dit :

    C'est drole cette technique de pochage non? c'est la meme que celle des bretzels. J'en avais fait une fois de cette facon la, et ils etaient super reussis. Je tenterai les bagels a l'occasion (avec de l'eau en bouteille, celle du robinet chez moi est pleine de tout un tas de trucs).

    Ce livre, ca fait plusieurs fois que j'en entends parler, j'aimerais bien y jeter un coup d'oeil. je suis d'accord avec toi, la cuisine juive est fascinante.

    • Fast-food toi-même ! dit :

      Gracianne, d'après ce que j'ai compris, le pochage "gélifie" l'amidon en surface, ce qui donne au bagel une croûte plus épaisse et brillante. Ça permet aussi d'obtenir une texture plus dense que celle des autres pains (la pâte lève moins lors du passage au four). Et sinon, je ne suis pas sûre que la qualité de l'eau change grand chose à l'histoire : dans ma campagne, je crois que c'est la société des eaux de Marseille qui arrive.

      Concernant le livre, fonce, c'est un bijou, je m'y plonge régulièrement. La cuisine juive est fascinante en effet, Claudia Roden l'exprime bien ici : « Il y a toujours eu dans la cuisine juive, même il y a des siècles, un parfum d’ailleurs, un cosmopolitisme qui se rit des murs du ghetto. (…) C’est la cuisine d’une nation à l’intérieur d’une nation, d’une culture à l’intérieur d’une culture, le résultat de l’entrelacement de deux cultures ou plus. (…) L’histoire du peuple juif couvre plus de trois millénaires et a touché presque toutes les parties du globe, mais chaque plat représente une expérience historique unique dans un lieu géographique spécifique. »

  5. gracianne dit :

    La cuisine d'une nation a l'interieur d'une nation, c'est vraiment superbement ecrit. C'est ca que je trouve fascinant justement, cette reinterpretation des cuisines locales en tenant compte des interdits alimentaires specifiques a la tradition juive. Mais ce n'est pas une cuisine ghetto, la preuve avec ces petits pains qui a leur tour conquierent le monde.

  6. gracianne dit :

    Dis moi, si je les fais ce matin pour ce soir, ils seront encore bien frais, ou vaut-il mieux que je m'y mette cet après-midi?

    • Fast-food toi-même ! dit :

      Gracianne, j'arrive un peu tard ! Je pense qu'en les préparant le matin, ils sont parfaits le soir après un petit passage dans le grille-pain.

      • gracianne dit :

        Pas de soucis, finalement je les ai faits l'après-midi, ils étaient tout frais pour le casse-croûte du dimanche soir. Délicieux, franchement, une texture moelleuse et élastique à la fois, graines de sésame et pavot craquantes sur le dessus, bien dorés. Super recette. Décidément, je suis contente que tu aies repris le clavier pour nous.

  7. Tosquita dit :

    Bouhouhouhou!

    Ceci est un appel désespéré: j'ai tenté les bagels cet après-midi et... Rien à faire, la pâte ne lève pas!!
    Je n'ai jamais réussi à faire lever une pâte sans me servir de la machine à pain (meeeeerveilleux programme pâte). Là j'ai voulu tenter le pétrissage à la main...
    Bilan: une pâte qui n'a pas monté en trois heures (malgré un passage à four très doux au bout de deux heures d'attente à température ambiante!)
    ça m'a fait la même chose il y a deux ans, quand j'ai voulu faire une brioche "à la main".

    D'où est-ce que ça peut venir, à ton avis? L'eau plus froide que chaude à laquelle j'ai mélangé la levure? (Pour moi c'était tiède, mais peut-être trop froid quand même?)
    Un pétrissage trop violent? (je me suis fait plaisir en frappant la pâte sur la table!)
    Ou au contraire insuffisant?

    Rahlàlà, je suis une désespérée du levage.

    • Fast-food toi-même ! dit :

      Tosquita, désolée pour cette réponse tardive. Franchement, je ne suis pas une pro de la boulange et je connais pas les caprices du pain. Cela vient peut-être de la levure de boulanger ?

      • Tosquita dit :

        Ta réponse n'est pas "tardive" du tout! En plus quand je t'ai écrit les bagel étaient déjà cuits (dans tous les sens du terme!)
        Je ne sais pas, j'ai bien utilisé de la levure de boulanger non périmée (:-)) Je crois qu'aussi défoulant que ça puisse être, je confierai la confection de la pâte à la machine à pain la prochaine fois.
        Mais je retente ta recette très bientôt!

  8. Sabrina dit :

    Bonjour! J'aimerai tenter cette recette ce weekend pour un brucnh mais je ne suis pas sure que ma farine soit de la T65. Est-ce grave? Merci!

    • Fast-food toi-même ! dit :

      Bonjour, je ne peux vous répondre que maintenant, j'espère que votre test a été concluant. Pour la farine, pas de problème, il faudra peut-être simplement diminuer un peu la quantité d'eau.

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