Bagels au saumon (bagel with lox)

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Le bagel, ce petit pain en forme d'anneau d'origine européenne, n'a pas traversé l'Atlantique garni de saumon fumé et de fromage frais. D'après Maria Balinska, auteur du livre The bagel : the surprising history of a modest bread, le Vieux Continent l'associait plutôt à du hareng ou de la graisse d'oie.

Mais ce n'est pas un hasard si le saumon fumé a précocement conté fleurette au bagel made in USA, au point de lui être encore aujourd'hui intimement lié. Il a en effet suivi le même itinéraire migratoire que le bagel : celui des juifs d'Europe de l'Est partis pour les États-Unis, le Canada et l'ouest de l'Europe. Claudia Roden, encore, le raconte dans son Livre de la cuisine juive : "C'est au début du XXe siècle que le saumon fumé est devenu, en Angleterre et en Amérique, un des mets juifs préférés. (...) En Europe centrale, les juifs séchaient, salaient, fumaient ou mettaient en saumure le poisson pour le conserver. Le poisson en conserve constituait une part importante du commerce alimentaire juif, parce que, n'étant pas 'cuit', il était considéré comme cacher, même préparé par des non-juifs. Bien que le saumon restât une denrée trop luxueuse pour faire partie de l'alimentation courante en Europe orientale, des immigrants russes introduisirent les techniques de fumage à Londres et à New York, où des ateliers de fumaison juifs devinrent célèbres." 

Pour les puristes, l'authentique bagel de Brooklyn est garni avec du "lox". Ce mot dérivé du yiddish "lachs", qui signifie saumon, désigne un saumon macéré en saumure puis dessalé et légèrement fumé. À cause de sa richesse en sel, on l'adoucissait traditionnellement avec du fromage frais, un autre ingrédient que l'on retrouve dans le bagel contemporain au saumon. Une version moins old school met en scène du saumon importé de Nouvelle-Écosse (Canada), macéré dans une marinade sèche de sel et de sucre, puis lavé et fumé à froid.

Il semblerait que le lox soit plutôt rare de nos jours, mais le bagel reste redoutable avec un bon saumon fumé (que je remplace souvent par de la truite fumée, facile à trouver en supermarché dans une qualité tout à fait honorable).

Bagels au saumon pour 4 personnes :

  • 4 bagels bien frais (à défaut de bagels maison, des bagels industriels font bien sûr l'affaire ; il paraît que les Picard sont très bons)
  • environ 200 g de saumon fumé ou truite fumée
  • 300 g de fromage frais à tartiner (de type Philadelphia ou Saint-Morêt)
  • 1/2 concombre
  • 1 oignon doux ou rouge
  • 1 citron jaune
  • facultatif : ciboulette ou aneth
  • poivre noir moulu

Peler et couper l'oignon en rondelles. Couper le concombre en fines rondelles (l'idéal est d'utiliser une mandoline pour obtenir des tranches bien fines). Couper le saumon en lanières.
Mélanger le fromage frais avec le jus du citron, le poivre et éventuellement l'herbe fraîche (ciboulette et aneth) ciselée.
Couper les bagels en deux et les toaster au grille-pain.
Tartiner chaque demi-bagel de fromage frais. Ajouter les tranches d'oignon, puis le saumon, puis les tranches de concombre. Fermer et déguster immédiatement.

Note : en saison, le concombre peut être remplacé par de la tomate. On peut aussi ajouter à la garniture des câpres et des œufs écrasés.

2 comments

  1. Lou dit :

    Je confirme que les bagels picard sont très bons, ce qui ne m'empêchera pas d'essayer votre recette ;-)

  2. Celui ci à moins de succès que le bagel socialiste au vu des commentaires, pourtant c est ce petit là que je préfère ^_~ l appel de la mer nourricière, sans doute ^_~

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